ESAME VISIVO DEL VINO

LA DEGUSTAZIONE DEL VINO INTRODUZIONE

Degustare un vino significa lasciarsi trasportare dai propri organi di senso per cercare di dare un giudizio OGGETTIVO del vino appena sorseggiato. Quindi la prima cosa da fare è mettere da parte ogni considerazione SOGGETTIVA.

Il vino è formato da circa 600 sostanze diverse, quindi, è chiaro che degustare il vino con condizione di causa non è assolutamente cosa facile e necessita di una preparazione teorica e pratica approfondita. Quindi una valutazione OGGETTIVA è frutto di studio, assaggi, esperienza.

Esistono percezioni che per definizione sono oggettive. Il succo di limone, ad esempio, è acido e questo è un dato oggettivo poiché il componente principale di ogni goccia di limone è l’acido citrico. Per capire meglio la differenza tra una valutazione oggettiva e soggettiva facciamo questo ulteriore esempio: se siamo seduti ad un tavolo con degli amici e tutti prendiamo la stessa insalata condita con delle gocce di limone, ogni persona riceverà lo stesso stimolo OGGETTIVO del gusto (sensazione di acidità) ma darà una valutazione diversa e SOGGETTIVA dello stesso: qualcuno dirà che è molto acida, qualcun altro dirà che è meno acida e così via.

Detto ciò, un degustatore di vino professionale si atterrà all’analisi oggettiva delle note che il vino sprigiona cercando di limitare al massimo il proprio gusto personale. Se assaggiassi un vino rosso giovane con spiccata e naturale acidità non potrei dire che il vino è pessimo sol perchè la sensazione acida è una sensazione a me sgradita. Impareremo durante questo piccolo corso che ci sono note peculiari per ogni vino e che un grande vino è un armonico equilibrio tra tutte le note che ci aspettiamo di ritrovare dentro il bicchiere in funzione dell’età, del colore , della consistenza e di tanti altri fattori che necessariamente si devono riconoscere. Prima di parlare dei tre esami da effettuare per dare un giudizio complessivo di un vino bisogna conoscere e mettere in pratica queste 10 semplici regole dettate più che altre da buon senso e quindi abbastanza intuitive.

LE 10 REGOLE DELLA DEGUSTAZIONE CONDOTTA CORRETTAMENTE

Queste 10 regole sono tutte ugualmente importanti e devono essere ricordate e messe in atto prima di degustare un vino:

Non lasciarsi condizionare dalla fama che precede il vino o dal suo produttore

Non avere il raffreddore (o altre malattie o disturbi …ca va sans dire)

Degustare in ambiente con pareti chiare, senza odori e profumi

Non fumare

Non usare profumi

Degustare a temperatura ambiente

Non mangiare prima soprattutto cibi dal gusto deciso e persistente

Non assaggiare più di 10 campioni di vino

Assaggiare i vini seguendo una sequenza logica

Bere dopo le 11 a.m.

ESAME VISIVO DEL VINO

La vista di un oggetto è quasi sempre il primo approccio che noi abbiamo con lo stesso. Ovviamente ciò vale anche per il vino. La prima cosa che percepiamo, prima ancora che arrivi il suo profumo, è il colore che ci dà alcune importanti informazioni già nel momento in cui viene versato nel bicchiere.

Tali informazioni sono ci indicano la tipologia, composizione, evoluzione del bicchiere di vino che ci apprestiamo a degustare. Altri parametri da analizzare durante un esame visivo sono: Limpidezza colore consistenza o effervescenza nel caso di spumanti Andiamo adesso a vedere come si fa un esame visivo: è vero che è un esame che dura pochi secondi ma è altrettanto vero che è un esame fondamentale poiché ci dà diverse informazioni che verranno poi confermate dal naso e dalla bocca.

1) DURANTE LA MESCITA Qui possiamo già intravedere il colore del vino ma anche la sua consistenza, oltre all’etichetta se viene servito in modo corretto. Questa fase dura pochi secondi, il tempo della mescita appunto, e un occhio esperto, ma anche uno meno esperto, capisce subito cosa andrà a bere…a meno di sorprese!!!

2) ANALISI DELLA LIMPIDEZZA Per limpidezza si intende l’assenza di particelle in sospensione. La limpidezza assoluta non è la sola condizione positiva nel senso che il vino, soprattutto rosso, può presentare delle pigmentazioni piu’ o meno consistenti. In questo caso si orienta il bicchiere diversamente e in direzione di un altro punto di osservazione. Normalmente per apprezzare la limpidezza si porta il bicchiere ad altezza occhi e distante una trentina di centimetri. Dentro il bicchiere vi deve essere un bolo di 50 cc di vino.

3) ANALISI DEL COLORE Qui entriamo nel vivo dell’analisi visiva. Si inclina il bicchiere di circa 45° su una superficie bianca. Abbiamo due tipi di tonalità: Principale, ossia la colorazione predominante che è visibile lungo tutta la circonferenza del bicchiere dal centro ai bordi, escludendo la parte più esterna detta, anche se ormai si utilizza sempre meno come termine, UNGHIA del vino. Quest’ultima altro non è che la : sfumatura dello stesso che è apprezzabile in quella porzione di vino che tocca la parete interna del bicchiere. Come vedremo tra poco, queste due tonalità ci danno parecchie informazioni utili ad analizzare oggettivamente il nostro vino. Spesso si sente parlare di “rosso rubino carico con sfumature di color granato” e vedremo cosa significa.

4) ANALISI DELLA CONSISTENZA Ruotiamo il bicchiere intorno al proprio asse in modo da creare un velo di liquido sulla parete interna del bicchiere. Portiamo il bicchiere ad altezza dei nostri occhi e guardiamo il vino ricadere lungo la parete, sotto forma di piccole gocce, le LACRIME, distanziate da spazi più o meno ampi detti ARCHETTI. In questo modo avremo idea della consistenza del vino che, vedremo tra poco, ci dà altre preziosi informazioni sul prezioso nettare che ci apprestiamo a degustare. Come vedete ogni singola azione è un puzzle che andrà alla fine di tutte le analisi a costruire un mosaico ossia a dare un giudizio oggettivo sul valore del vino.

5) ANALISI DEL PERLAGE In questo caso parliamo di spumanti, ovviamente. In questo caso si parla di perlate e non di consistenza. Nel caso di spumanti il bicchiere NON si ruota ma lo si porta semplicemente agli occhi per valutare, e vedremo come, lo sviluppo delle catene di anidride carbonica.

Adesso che conosciamo la sequenza delle fasi che si succedono durante l’analisi visiva, passiamo allo studio di ogni singolo aspetto che compongono tale analisi:

Limpidezza

Colore

Consistenza Perlage o effervescenza.

LIMPIDEZZA

Come già detto, con tale sostantivo si indica l’assenza di particelle in sospensione. Un vino poco o per nulla limpido, secondo la terminologia AIS, è definito

VELATO. In questo caso la valutazione del vino è negativa ossia inaccettabile e quindi potrebbe interrompere il degustatore di procedere oltre con l’analisi poiché ripetiamo la velatura è una discriminante negativa e non accettabile. Spesso tale situazione si verifica in seguito ad alterazioni, casse ossidasica secondaria ad un eccessivo utilizzo di uve marce. 

ABBASTANZA LIMPIDO (da ora in poi è sottinteso che tutti i termini utilizzati per qualificare le varie proprietà dei vini, sono quelli dell’AIS). In questo caso non si parla con accezione negativa e si prosegue tranquillamente nell’analisi. Esistono, infatti, delle situazioni che intorbidiscono un pò il vino senza però pregiudicarne la qualità. Ad esempio abbiamo diversi e importanti vini, basti pensare ad un Brunello di Montalcino, che dopo lungo affinamento in bottiglia possono presentare qualche particella in sospensione. Oppure un altro caso tipico si verifica nel caso in cui il vino viene imbottigliato con i propri lieviti, per concludere la fermentazione in bottiglia. Inoltre, tra i produttori, sempre di più prende piede la non filtrazione dei vini per mantenere il più possibile intatte le proprietà organolettiche.

I rossi che non presentano alcuna torbidità vengono definiti LIMPIDI.

Per i vini bianchi e rosati si usano invece i sostantivi: CRISTALLINO e BRILLANTE.

La maggior parte dei bianchi sono cristallini fatta eccezione per quelli che presentano delle inaccettabili velature (capita raramente) . Mentre Brillanti sono soprattutto gli spumanti e lo champagne grazie al loro perlage.

COLORE

Come già sottolineato, il colore è un’ analisi importante perchè ci dà, in maniera impattante, una chiara idea di ciò che possiamo aspettarci dal vino che ci apprestiamo a degustare. E’ altresì importante perchè ci indica lo “stato di salute” del vino stesso. Il colore rosso del vino è dovuto alla presenza di molecole quali, ad esempio, polifenoli, antociani, catechine, leucoantociani etc.

La maggior parte di queste sostanze sono presenti nelle bucce ricche di pigmenti. Il vino rosso si ottiene attraverso la MACERAZIONE del mosto che avviene grazie al contatto con le bucce dell’uva. In effetti a pensarci bene la parte interna ossia la polpa di un acino è di colore bianco. Quindi è logico aspettarsi che senza la macerazione il vino sarà bianco come la polpa.

Per questo motivo si parla di VINIFICAZIONE IN ROSSO quando la macerazione avviene con 200-500 mg/l di sostanze pigmentanti e di vini ROSATI quando la macerazione avviene in maniera parziale ossia con 20-50 mg/l (un decimo rispetto a quella rossa). Quindi basta eliminare le vinacce per ottenere bianchi a partire da uve a bacca nera. Il colore del vino è determinato da tre parametri fondamentali:

1 INTENSITA’

2 TONALITA’

3 VIVACITA’

L’ intensità del colore di un vino dipende dalla concentrazione delle sostanze pigmentanti la quale, a sua volta, è influenzata da quattro fattori:

Ambiente pedoclimatico ( terroir, esposizione, latitudine etc)

vitigno

Andamento stagionale

Tecniche di vinificazione

La tonalità del colore è anche essa influenzata da vari fattori vitigno pH evoluzione Ad esempio un vino bianco molto giovane sarà caretterizzato da un colore giallo molto scarico con sfumature verdi si parla infatti di Giallo verdolino. Tale situazione ci dà un’informazione importante quanto ci dice che le uve sono state raccolte un pò in anticipo rispetto alla completa maturazione oppure a brevi periodi di maturazione in acciaio. Da ciò possiamo capire che si tratta di un vino bianco poco strutturato da bere principalmente per la sensazio

ne di freschezza al palato e per il bouquet floreale al naso, che esaltano cibi sapidi come il pesce. Al contrario un vino bianco che presenta un colore dorato ci porta ad immaginare un vino più evoluto le cui uve sono state raccolte in un periodo di maturazione più avanzato e a vinificazioni in piccole botti.

Quando ci troviamo davanti ad un bianco tendente all’ambrato dobbiamo invece pensare ad un appassimento delle uve sulla pianta o alla appassimento su graticci esposti al sole. Se tale sfumartura si presenta cupa quindi non brillante, ci troviamo di fronte ad un vino MADERIZZATO ossia un vino “andato a male” poiché ossidato. Tali considerazione sulla tonalità del colore del vino è applicabile anche ai vini rossi ovviamente.

I vini rossi giovani si presentano con un color rosso porpora o rosso con rubino con riflessi violacei.

Nei vini più evoluti il rosso di questi vini tende al granato con sfumature arancioni eni vini invecchiati più a lungo. I vini rosati invece non cambiano intensità in funzione del tempo ma rimangono rosacei tendenti al violetto nel primo anno per poi virare all’arancione quando il vino è più invecchiato e quindi ha perso la sua tipica freschezza.

La vivacità del colore è influenzata dagli stessi fattori che influenzano la tonalità. Essa è fondamentale per indicare lo stato di salute di un vino poiché un vino cupo e spento, quindi l’opposto di un vino dal colore vivace, è ormai ossidato e quindi non ha senso berlo.

Adesso andiamo a descrivere il colore e ogni sua sfumatura seguendo la terminologia AIS tenendo a mente la domanda: “COSA MI RACCONTA QUESTO COLORE?”

Partiamo dai BIANCHI GIALLO-VERDOLINO - Questa tonalità ci “parla” di un vino giovane quindi leggero, fresco dai sentori floreali. Ovviamente sarà un vino più acido che morbido. I riflessi verdi tenderanno a sparire entro il primo anno di vita. Le uve sono state raccolte in anticipo rispetto alla maturazione.

2) GIALLO PAGLIERINO - La tonalità regina dei vini bianchi piuttosto giovani e il cui rapporto morbidezza/acidità risulta essere abbastanza equilibrato. A differenza dei vini di colore giallo verdolino, le uve dei vini giallo paglierino vengono raccolte in piena maturazione

3) GIALLO DORATO - Questa è invece la tonalità dei vini più evoluti. Presenta una morbilità più accentuata rispetto all’acidità e fanno molto meno profumo rispetto ai primi due. Attenzione: l’assenza di vivacità, quindi un giallo dorato spento, è indice di un progressivo stato di ossidazione assolutamente non accettabile. I vini con questo colore sono stati ottenuti da uve leggermente sovramature.

4) GIALLO AMBRATO - E’ la tonalità dei vini passiti o liquorosi, assolutamente morbidi. Anche questo colore deve essere vivace per essere considerato valido.

Passiamo ai ROSATI …

1)ROSA TENUE - Vini con questo colore sono ottenuti da uve a bacca nera sottoposte a macerazione con breve contatto tra bucce e parte liquida del mosto. Vi sono due casi da analizzare. Se il vino presenta riflessi ramati allora è un vino giovane.Se assume riflessi un pò più scuri di quelli precedenti, per intenderci di un colore che ricorda il salmone, trattasi di vinificazione in bianco di uve dotate di materia colorante delicata.

2) ROSA CERASUOLO - Si presentano con un colore che ricorda la polpa delle ciliegie. Sono ottenuti da una macerazione un pò più lunga.

3) ROSA CHIARETTO - Può essere scambiato con un vino rosso rubino tenue ma è un vino ottenuto da uve a bacca nera tenute a macerare a lungo sulle bucce. …

e finiamo con i ROSSI

1) ROSSO PORPORA - Tipico dei vini molto giovani più duri che morbidi. Il colore ricorda la tunica cardinalizia poiché presenta sfumature violacee.

2) ROSSO RUBINO - E’ la tonalità della maggior parte dei vini rossi con qualche anno di vita. Ovviamente parliamo di vini tendenzialmente giovani di buon equilibrio tra le componenti morbide e dure.

3) ROSSO GRANATO - Una tonalità ben visibile nei rossi più evoluti e già più morbidi che duri. L’intensità è più o meno scura e va dal colore sangue al colore melograno man mano che il tono si scarica.

4) ROSSO ARANCIATO - Qui abbiamo i vini che hanno subito un vero e proprio lungo invecchiamento e che quindi sono parecchio morbidi. Attenzione alla vivacità della tonalità poiché se risulta essere spenta ci troviamo davanti ad un prodotto non accettabile causa processi di ossidazione ormai protratti nel tempo.

LA CONSISTENZA Altro aspetto fondamentale dell’analisi visiva, insieme alla valutazione della limpidezza e del colore, è l’analisi della consistenza.

Essa si valuta in tre momenti diversi:

MESCITA Un vino che scende velocemente sul fondo bicchiere è un vino privo di consistenza a differenza di un vino più viscoso che invece scenderà più lentamente. Più lento scende il vino più sarà consistente.

ROTAZIONE DEL BICCHIERE E’ bene ricordare che il bicchiere va roteato tenendolo alla base del calice, per 2 motivi: il primo è che in questo modo le mani sono lontane dal contenuto da analizzare e quindi ogni eventuale residuo odoroso in esse presenti non andrà ad inficiare l’ analisi. Secondo motivo è che in questo modo le mani non andranno a riscaldare il vino presente nel calice e quindi modificarne la temperatura che è un fattore fondamentale per la sua corretta analisi. Anche qui la velocità con il quale rotea il vino ci darà informazioni sulla consistenza. Se rotearlo è semplice, nel senso che fa un giro attorno alle pareti del calice in modo abbastanza rapido , allora sarà un vino poco consistente. Al contrario sarà molto consistente.

FORMAZIONE DI LACRIME E ARCHETTi. Se gli archetti sono larghi e le lacrime del vino scendono rapidamente allora il vino sarà poco consistente. Come sempre riprendiamo il glossario AIS per definire meglio il grado di consistenza di un vino:

1) FLUIDO - E’ un vino che scende nel bicchiere in modo scorrevole, veloce, quasi fosse acqua. Tale situazione è inaccettabile poiché è dovuta, con molta probabilità, ad un esasperato lavoro a carico del vino in cantina

2) POCO CONSISTENTE - Il vino in questo caso è caratterizzato da lacrime veloci ed archetti ampi. Una situazione del genere ci parla di un vino povero di alcol etilico, debolmente strutturato e in cui prevalgono le componenti dure (acidità, tannicità, mineralità) rispetto a quelle morbide (zuccheri,alcoli, polialcoli).

3) ABBASTANZA CONSISTENTE - Qui finalmente entriamo nel mondo del vino degno di considerazione. Il vino scende con moderata scorrevolezza con lacrime che cominciano a rallentare e archetti che si restringono. I vini del genere sono dotati di una discreta componente alcolica e struttura ed il rapporto morbidezza/durezza è equilibrato.

4) CONSISTENTE - I vini ben strutturati e morbidi sono caratterizzati da lacrime che scendono lentamente ed archetti fitti. La consistenza è dovuta alla ricchezza in alcol etilico.

5) VISCOSO - Un vino con consistenza sciropposa con lacrime molto lente e archetti molto fitti. E’ una caratteristica che si può riscontrare in alcuni (pochi per la verità) vini da dessert, passiti o liquorosi dolci ottenuti da uve botritizzate. In tutti gli altri vini è da considerare un’ anomalie potrebbe essere causata dal filante ossia da alcuni batteri in grado di modificare la consistenza del vino rendendolo “oleoso” grazie alla trasformazione degli zuccheri in sostanze mucillaginose. L’ ultimo aspetto fondamentale della valutazione visiva del vino è l’

EFFERVESCENZA o PERLAGE, ovviamente riferita agli Spumanti e allo Champagne, che corrisponde alla consistenza dei vini. La presenza di anidride carbonica (CO2) è la responsabile di tale caratteristica. E’ da sottolineare una cosa molto interessante riguardo il rapporto vino/CO2. La presenza di questo gas è un fattore positivo in alcuni vini giovani poiché, insieme all’acidità, può ravvivarne la freschezza. Al contrario nei vini evoluti o passiti è un fattore negativo poiché indice di una involontaria e indesiderata fermentazione. La CO2 è importante, come vedremo, anche nell’analisi olfattiva e gustativa.

Per valutare il PERLAGE i parametri da considerare sono:

GRANA (dimensione bollicine)

NUMERO (quantità di bollicine)

PERSISTENZA (tempo di sviluppo delle bollicine).

In base alla grana possiamo suddividere le bollicine in:

Grossolane (ricordano quelle dell’acqua frizzante) A

bbastanza fini (la maggior parte di quelle presenti negli spumanti in commercio)

Fini (ricordano la punta di uno spillo)

In base al numero possiamo suddividere le bollicine in:

Scarse (bollicine quasi assenti)

Abbastanza numerose ( appaiono in modo discontinuo, la cui formazione è limitata a pochi punti delle pareti dei bicchieri) 

Numerose (bollicine abbondanti, che si formano in modo continuo da molti punti delle pareti del bicchiere)

In base alla persistenza possiamo suddividere le bollicine in:

Evanescenti (scompaiono dopo pochi secondi)

Abbastanza persistenti ( Non molto numerosi ma durano diversi minuti)

Persistenti ( si formano velocemente e in modo continuo e permangono numerose per diverso tempo).

Qui termina la nostra prima discussione sulla degustazione di un vino. 

La prossima sarà sull'analisi olfattiva.